Monacelle alla pugliese : soupe d'escargots de terre

PRÉSENTATION

Les monacelles sont des escargots ou des escargots terrestres de l'espèce Helix aspersa muller opercolate, c'est-à-dire en phase d'hibernation ; le nom dérive de la couleur brune de la coquille qui rappelle l'habit des moines. Cette spécialité de la ville de Bari s'appelle ciamaruched alla barese .

Les Monacelle sont un produit raffiné et délicieux de la tradition gastronomique des Pouilles, polyvalent dans les recettes. Incontournables lors des grandes occasions pour les déjeuners de famille nombreuse, ils ne sont disponibles qu'à certaines périodes de l'année, c'est pourquoi ils sont appréciés et recherchés avec des gourmandises. Il existe différentes méthodes de préparation de ces escargots très particuliers, l'une des variantes les plus courantes est la suivante.

INGRÉDIENTS POUR LA RECETTE

• 1 kg d'escargots terrestres
• 1 verre de vin blanc ou rosé sec
• 2-3 feuilles de laurier
• 1 gros oignon blanc
• 500g de tomates cerises
• sauce tomate maison (5 cuillères à soupe)
• 50 ml d'huile d'olive extra vierge
• Sel au goût
• 1 piment
• pain fait maison

PRÉPARATION DE LA MONACELLE DES PUILLES

Lavez-les et frottez-les pour enlever la saleté, retirez l'épiphragme (la membrane blanche appelée crème) et laissez-les tremper dans l'eau froide.

Égoutter et placer les escargots dans une casserole avec de l'eau froide ; chauffer à feu doux jusqu'à ce qu'ils commencent à sortir de la coquille. Augmentez le feu et laissez bouillir 10 minutes, retirez la casserole du feu et réservez en laissant les escargots à l'intérieur.

Dans une grande poêle, faites revenir l'oignon coupé en fines tranches dans l'huile, salez, égouttez les coquillages, versez-les dans la poêle et faites cuire à feu vif en ajoutant quelques feuilles de laurier et le piment coupé en deux.
Ajoutez le vin et, au bout d'une minute, ajoutez les tomates concassées et la sauce.

Cuire à feu modéré pendant 40 à 50 minutes sans trop sécher la sauce qui servira au chausson avec les tranches de pain maison.

Disposez les tranches de pain maison dans des assiettes creuses et versez dessus la soupe d'escargots encore chaude ; utilisez des cure-dents pour extraire les escargots de la coquille.

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Source : puglia.com