Certaines saveurs et certaines odeurs évoquent des souvenirs et des sensations oubliés. L'odeur de la sauce à la viande me ramène à mon enfance, lorsque mon arrière-grand-mère cuisinait pour toute la famille le dimanche. Ce parfum était enivrant…
Et des escargots faisaient de temps en temps leur apparition sur la table !
J'ai essayé de reconstituer la recette originale avec toutes les procédures et toutes les étapes nécessaires. La recette est très longue et élaborée... mais ne vous découragez pas, vous ne le regretterez pas !!
Je rappelle que la collecte d' escargots dans la nature est strictement réglementée. Dans certaines régions italiennes, il n'est pas possible de ramasser des escargots en été ou après le coucher du soleil. Référez-vous toujours aux bureaux municipaux de votre secteur ou au garde-chasse pour plus d'informations.
Alternativement, je vous recommande d'acheter des escargots d'élevage... aussi parce qu'ils sont déjà purgés.
- 1,5 kg d'escargots rigatelles déjà purgés
- 2 oignons
- 2 gousses d'ail
- 2 côtes de céleri
- 2 carottes
- 5 feuilles de laurier
- 2 anchois
- 100 g de bacon ou 1 saucisse
- 1 verre de vin rouge
- sel
- le Chili
- 1 verre de vinaigre
- de gros sel
- huile d'olive
- Romarin
- persil
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
- 1 litre de purée de tomates
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Lavez rapidement les escargots après les avoir sortis des sacs. Faites-les tremper dans l'eau tiède pendant 3/4 heures dans une casserole avec couvercle. Petit à petit, les escargots se réveilleront de leur hibernation. Vérifiez le pot toutes les demi-heures et retirez progressivement les mollusques vivants et transférez-les dans un nouveau pot avec un peu d'eau. A la fin, jetez les coquilles restantes au fond.
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Avant de cuisiner les escargots il faut absolument les laver soigneusement. Plongez les escargots dans de l'eau, un peu de vinaigre et du gros sel. Laissez-les tremper 10/15 minutes, puis frottez-les entre vos mains. Répétez jusqu'à ce que les escargots cessent de mousser (généralement 4 lavages suffisent), en changeant l'eau à chaque fois. Rincer une dernière fois à l'eau courante.
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Les escargots doivent être bouillis dans de l'eau légèrement salée additionnée d'herbes (oignon, céleri, carotte, laurier) en commençant par de l'eau froide. Le temps de cuisson est variable et dépend du type d'escargot et de sa taille. Pour les rigatelles, 30'/40' suffisent généralement.
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Une fois terminé, égouttez l'eau et rincez-les à nouveau à l'eau courante. Ce dernier lavage n'est pas nécessaire... mais je le préfère ainsi 🙂
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Faire revenir le céleri haché, la carotte, l'oignon, le persil, le romarin, l'ail, les deux anchois, le bacon (ou la saucisse) finement haché et le reste des feuilles de laurier entières dans de l'huile d'olive extra vierge.
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Ajouter les escargots et laisser dorer en remuant souvent. Ajoutez un verre de vin rouge et laissez évaporer à feu vif.
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Ajoutez maintenant la purée de tomates, le concentré, le piment et le sel à votre convenance.
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Cuire à feu modéré pendant au moins 3 heures. La tomate doit rétrécir et prendre une belle couleur rouge foncé. Plus la cuisson est longue, plus les escargots seront savoureux et moelleux.
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Servir avec du pain grillé.
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Si vous ne parvenez pas à extraire les escargots de la coquille, tapotez le fond de la coquille avec le manche de la fourchette jusqu'à ce qu'elle se brise légèrement.
Source nonsolopicccante.it
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